La torréfaction : tout ce qu’il faut savoir

Qu’est-ce que la torréfaction ?

Consommer un grain de café fraîchement cueilli n’est pas possible dans son état naturel, il lui faut alors des transformations tel que la torréfaction. Torréfier le grain de café va permettre de le rendre consommable, mais aussi de relever le goût du café, car une fois torréfié, le café dispose de 800 arômes différents. Son goût, tout comme le vin, va dépendre du terroir, du climat, mais aussi des nutriments que le café aura puisé. On pourra alors avoir un café plutôt végétal, boisé, fruité ou même chocolaté, plus amer ou encore plus acide en fonction de sa provenance. 

Pour torréfier le café, il faut utiliser un torréfacteur et il en existe plusieurs. Le torréfacteur peut être à flamme directe, à chaleur indirecte ou à air chaud, proposant ainsi une cuisson et des arômes différents du grain de café. 

Lors de la torréfaction, nous avons plusieurs étapes de cuisson du grain. La première étape est le séchage pour arriver au « Yellow Point », c’est-à-dire au jaunissement du grain. Vient ensuite l’étape de caramélisation qui permet au grain de café de révéler tous ses arômes. Et enfin, l’étape de développement, qui consiste à définir la rondeur du café en bouche et s’il est destiné pour un expresso, ou pour un café long. À ces trois étapes peut s’en ajouter une dernière pour les torréfactions brunes. Cette dernière étape s’appelle alors le second crack et consiste à enlever toute l’acidité dans le café et à développer un peu plus d'amertume.

Comment torréfier les grains de café ?

Il existe différentes façons de torréfier les grains de café. La première, une des deux torréfactions principales est la torréfaction flash. Cette torréfaction est la manière industrielle qui consiste à envoyer de l’air chaud pour permettre de réduire le temps de cuisson et ainsi passer d’une dizaine de minutes à 4 minutes de cuisson. La deuxième torréfaction principale est la manière artisanale, qui consiste à cuire à basse température les grains de café pendant 8 à 20 minutes en fonction du café, mais aussi du goût de la clientèle.  

Cependant, on ne va pas torréfier de la même manière tous les grains. Chaque grain a sa torréfaction, par exemple, un café filtre aura une torréfaction claire, c’est-à-dire plus douce, qu’un café préparé pour des expressos.

Les différentes torréfactions : laquelle choisir ?

Étant donné que chaque grain possède sa torréfaction, on retrouve principalement quatre torréfactions différentes pour reconnaître l’intensité d’un café. Mais quelle torréfaction choisir ?

• Si vous souhaitez un café léger sans amertume, mais acidulé et fruité, optez pour une torréfaction Blonde, ou autrement dit une torréfaction claire. Cette torréfaction est d’ailleurs la plus utilisée dans les pays scandinaves.
• Vous voulez un café léger avec un peu d’amertumes et acidulé ? Choisissez alors une torréfaction Ambrée, soit light Medium, et vous obtiendrez un café de couleur claire et légèrement marron. Cette torréfaction est particulièrement appréciée en Allemagne, dans le Nord et l'Est de la France.
• La torréfaction Robe de moine ou Medium, est parfaite si vous recherchez un café équilibré entre acidité et amertume. Cette torréfaction donne la couleur marron clair à votre café et est la plus utilisée dans les brûleries artisanales de France.
• Si vous souhaitez une torréfaction à l'italienne, mais aussi très apprécié dans les pays du sud de l’Europe, optez pour une torréfaction Brune, ou foncée. Vous aurez alors un café très foncé plutôt amer et pas du tout acidulé. Cette couleur foncée et ce côté amer est dû au fait que le grain subit un second crack lors de la cuisson, c’est-à-dire qu’il est cuit plus longtemps. 

Il est donc important de choisir votre café en fonction de ce que vous recherchez.

Cette étape de torréfaction est alors indispensable pour permettre au grain de café de révéler tous ses arômes. Elle correspond aussi à l’intensité de votre café, par exemple, une intensité faible correspondra à un café Blond tandis qu’un café très intense sera un café de torréfaction brune. Les intensités permettent alors de se repérer et de savoir quelle est la torréfaction de votre café. Ainsi, vous pourrez choisir la torréfaction qui vous convient le mieux pour déguster votre café. 

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